Tips voor freelance koks: klaarstaan in een onbekende keuken

Je stapt een keuken binnen die je nog nooit hebt gezien. Een brigade die je niet kent, een pass die anders is ingedeeld dan waar je aan gewend bent, en over een half uur begint de service. Ik heb dat tientallen keren meegemaakt, van sterrenkeukens tot een privékeuken in Oostenrijk waar ik de enige chef in huis was. Wat ik heb geleerd: het verschil tussen een soepele dienst en een chaotische zit niet in talent. Het zit in voorbereiding.

Je messenrol: wat er altijd in moet

In een keuken die je niet kent, is je eigen materiaal het enige dat wel vertrouwd aanvoelt. Vertrouw daarom nooit blind op wat er in een onbekende lade ligt.

• Een goed onderhouden eigen messenset. Niet omdat de keuken geen messen heeft, maar omdat jouw messen precies doen wat jij verwacht. Een mes dat net iets anders slijpt of net iets zwaarder ligt, kost je in een drukke dienst tijd die je niet hebt.
• Een kernthermometer. Niet elke keuken heeft er eentje binnen handbereik, en zeker bij vlees, gevogelte of vis wil je niet gokken op gevoel in een keuken waarvan je de oven en de pannen nog niet kent.
• Een reserveschort, en het liefst nog een tweede. Er gaat altijd iets mis, een gemorste saus, een spetterende jus, en in een keuken waar je jezelf nog moet bewijzen wil je niet de rest van de dienst in een bevlekt schort staan.
• Degelijke, gesloten veiligheidsschoenen. Onbekende vloeren, natte plekken bij het spoelgedeelte, hete olie die spat. Dit is niet het moment om op je gewone sneakers te vertrouwen.
• Een haarnetje of pet, ook als het niet verplicht wordt gesteld. Het kost je niets, en het zegt in de eerste dertig seconden al iets over hoe serieus je je werk neemt, nog voordat iemand je een vraag heeft gesteld.

Wat je regelt voordat je begint

De meeste problemen in een onbekende keuken ontstaan niet tijdens de dienst, maar in de tien minuten ervoor, of eigenlijk al de dagen ervoor.

• Vraag naar de mise-en-place conventies vooraf. De ene keuken bereidt sauzen 's ochtends vers, de andere werkt met basisbereidingen van de dag ervoor. Sommige brigades labelen alles strikt volgens FIFO, andere hebben een eigen systeem dat je in vijf minuten moet doorgronden. Vraag dit liever een dag van tevoren aan de chef of sous-chef dan dat je er op de vloer achter komt.
• Vraag de allergenenkaart van de kaart vooraf op. Bij een besloten diner of een keuken op niveau is hier geen ruimte voor giswerk. Ik wil weten welk gerecht noten bevat en welke saus op vis is gebonden voordat ik ook maar één pan op het vuur zet, niet pas op het moment dat een ober er tijdens de service naar vraagt.
• Stel jezelf kort voor aan de brigade of de chef-kok. Stilletjes je station opzoeken en beginnen voelt voor een brigade al snel ongemakkelijk, alsof je jezelf belangrijker vindt dan de mensen met wie je die avond samenwerkt. Een korte handdruk, wie je bent en voor welk station je komt, kost twintig seconden en scheelt je de rest van de dienst.

Snel je weg vinden op een onbekende pass

Je eerste vijf minuten in een vreemde keuken bepalen voor een groot deel hoe de rest van de dienst verloopt. Ik loop dan altijd eerst kort langs de pass zonder iets aan te raken: waar staat de saladette, waar hangt de bonnenprinter, wie roept de bonnen af, en in welk tempo. Dat laatste is minstens zo belangrijk als de indeling zelf. Een keuken die bonnen rustig en in blokken afroept, werkt anders dan een keuken die alles doorlopend en snel afvuurt. Pas je daarop aan voordat je zelf begint te koken, niet halverwege de eerste bon.

• De looproutes. Waar loopt het personeel langs elkaar, en waar sta jij in de weg als je niet oplet.
• De koelingen en mise-en-place kasten. Vijf minuten besteed aan even rondkijken waar dingen liggen, bespaart je twintig minuten zoeken tijdens de dienst.
• Wie de leiding heeft op welk moment. Dat is niet altijd degene met de hoogste titel. Tijdens een drukke dienst neemt soms de sous-chef het tempo over, terwijl de chef-kok bij de pass staat te finishen.

Precieze vragen in plaats van vage vragen

Onzekerheid is niet het probleem, iedereen is onzeker in een keuken die hij niet kent. Vage vragen zijn het probleem. "Hoe doen jullie dit hier?" kost tijd en zegt de chef eigenlijk niets, want hij weet niet precies wat je bedoelt. "Gaat de jus apart of al over het vlees?" krijgt binnen twee seconden antwoord, en laat meteen zien dat je meedenkt met het gerecht, niet alleen met de handeling. Hoe specifieker je vraag, hoe sneller het antwoord, en hoe meer vertrouwen een brigade in je krijgt.

Een ander tempo, een andere hiërarchie

Elke keuken heeft zijn eigen ritme en zijn eigen ongeschreven regels, en die zijn zelden hetzelfde als in de keuken waar je vandaan komt. In een klassieke brigade met een strakke hiërarchie spreek je de chef-kok anders aan dan in een informelere keuken waar iedereen elkaar bij de voornaam noemt en gewoon meedenkt. Ik heb in keukens gestaan waar strikte stilte tijdens de dienst de norm was, en in een privékeuken in Oostenrijk waar ik grotendeels alleen werkte en zelf het tempo bepaalde. Beide vragen een andere houding. Luister bij de eerste bonnen goed naar hoe de chef communiceert, rustig en in blokken of kort en doorlopend, en pas je eigen tempo daarop aan in plaats van de gewoontes uit je vaste keuken op te leggen aan een keuken die je net binnenstapt.

Veelgestelde vragen

Moet ik echt mijn eigen messen meenemen als de keuken al messen heeft?

Ja. Geleende messen slijpen en liggen anders dan je gewend bent, en in een drukke dienst wil je daar niet middenin achter komen. Je eigen set is de enige constante in een verder onbekende omgeving.

Wat als ik tijdens de dienst zelf iets niet weet over de kaart?

Vraag het meteen en precies aan de dichtstbijzijnde collega of de chef, zeker als het om allergenen gaat. Gokken is in de horeca nooit een optie, al helemaal niet als het om iemands gezondheid gaat.

Hoe lang duurt het voor je je thuis voelt in een nieuwe keuken?

Dat verschilt per keuken en per persoon, maar meestal snap je tegen het einde van je eerste dienst het ritme al aardig. Volledig op je gemak ben je meestal pas na een tweede of derde keer in diezelfde keuken.

Verschilt dit tussen een grote keuken en een privé-diner?

Zeker. Bij een privé-diner is er vaak geen volledige brigade om op terug te vallen, soms sta je er grotendeels alleen voor. Dan is je eigen voorbereiding, van messen tot thermometer, nog belangrijker, want er is niemand die het voor je oplost.